O que faz, na prática, um sommelier?

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Por Gustavo Buske(*)

No Dia 29 de agosto, comemora-se o Dia do Sommelier. Geralmente, as pessoas pensam que o sommelier é aquela figura que apenas aparece na hora de provar o vinho na mesa do cliente. De fato, este momento realmente acontece. Porém, ele não é único e sequer resume a infinidade de tarefas do profissional. O sommelier tem uma rotina intensa dentro do restaurante: além do vinho, geralmente precisa ter conhecimento sobre todas as bebidas e seus respectivos serviços.

Ao chegar, faz o recebimento e conferência das compras de bebidas; organiza a adega e estoque; verifica relatórios de vendas do dia anterior; elabora sugestão de vinhos para a brigada e desenvolve treinamentos e degustações de rótulos novos; verifica limpeza da adega, das taças e materiais que serão usados no serviço. Também é responsável por escolher os rótulos da carta e, por isso, tem que estar apto a negociar com os fornecedores e importadoras de vinhos em relação a preços e rótulos que estejam de acordo com a proposta da empresa.

No momento em que o restaurante está aberto para o público, cabe ao sommelier estar preparado para sugerir as melhores opções de bebidas ao cliente. O sommelier faz a sugestão e, em seguida, prepara-se para efetuar o serviço, fazendo também a degustação para verificar se a bebida está em boas condições para ser servida, sempre verificando junto à brigada de salão a necessidade de reposição das bebidas. Também sempre finaliza a refeição, sugerindo um vinho de sobremesa, um licor ou digestivo, ou até mesmo um café.

Por trás de todas essas atividades práticas, o sommelier precisa estudar muito – ler livros, buscar conhecer quais são os novos rótulos, informar-se a respeito de novos métodos de produção, além de realizar a prática de degustação de vinhos – que nem sempre são caros e muito menos saborosos (aliás, muitas vezes descarta-se o vinho após a prova, ou seja, não há a ingestão da bebida).

Uma rotina bem intensa, não é mesmo? Ser sommelier vai muito além de servir o vinho no momento da refeição. É a rotina corrida do restaurante, estudo constante e muita prática para servir o melhor aos clientes.